Gracias a “Mary Poppins” aprendimos que estar limpiando y ordenando la casa durante horas cuando éramos pequeños, o tramitando documentos oficiales y facturando en el SAT, ya de grandes, puede ser tan disfrutable como pasar horas subiendo de nivel en Forenite y otros videojuegos: todo era (es) cosa de encontrar ese “elemento de diversión” que hay en toda labor.
“Mary Poppins” prácticamente inventó la gamificación —o, para quienes odian los anglicismos, la ludificación— casi un siglo antes de que empresas y escuelas consideraran que podían motivar a las personas para cumplir ciertas metas a través de dinámicas de juego.
Es también por “Mary Poppins” que sabemos que “… la peor medicina con azúcar gustará, lo amargo quitará, sabrosa les sabrá”, consejo que, si de entrada es algo controversial en tiempos en los que el número de niños con diabetes tipo 2 —una de cuyas principales causas es la obesidad— está aumentando en México y en el mundo, puede ser que además el efecto ni siquiera sea válido cuando la persona que lo administra tiene un rostro y una actitud muy distintas a “Mary Poppins” en cualquiera de sus dos encarnaciones fílmicas.
¡Qué bueno que, a falta de nanas mágicas, contamos con científicos que se preocupan por poner a prueba la efectividad de tan agridulces recomendaciones!
¿VERDURAS AZUCARADAS?
Cualquier niño sabe que el sabor del brócoli y otras verduras puede ser igual de amargo que la medicina más funesta. Es por ello que, preocupados por cifras como las que indican que un cuarto de los adultos y sólo un 7 por ciento de los niños estadounidenses consumen la cantidad de verduras recomendadas por día (porcentajes que, aunque sin validez estadística, un sondeo rápido por el área de comida rápida de cualquier centro comercial en México nos hace sospechar que la situación en nuestro país no es mucho mejor), un equipo interdisciplinario de expertos en evaluación sensorial de los alimentos, pediatría y nutrición, realizó este año una serie de experimentos para validar o refutar la encantadora sabiduría de “Mary Poppins”.
Los científicos prepararon con una diligencia digna de una nana mágica (no lo dice el artículo, es cierto, pero nada nos prohíbe imaginar que así fue) diferentes purés con tres de los más detestables vegetales que alguna vez han crecido en la tierra: brócoli, espinacas y kale.
A cada puré le añadieron diferentes y sumamente bajas cantidades de azúcar (desde 0.6 hasta 1.8 por ciento de la mezcla total) o de sal (0.2 por ciento) y se lo dieron a probar a nueve adultos que fueron seleccionados con rigurosos criterios y que fueron sometidos a un entrenamiento nada mágico ni envidiable durante varias semanas, tras las cuales los investigadores contaban con sujetos de prueba “expertos” en medir de manera confiable la amargura al puré de brócoli, así como “expertos” en cada uno de los otros purés.
Un segundo experimento consistió en dar a probar purés sin azúcar o con una pizca de azúcar añadida (2 por ciento de la mezcla total) a 84 adultos sin ningún entrenamiento ni aviso previo.
Los resultados de ambos experimentos prueban que “Mary Poppins” estaba en lo correcto y que añadir pequeñas cantidades de azúcar o de sal reduce el amargor de las verduras sin alterar otras propiedades de éstas, como la textura o el aroma. Pero aún no hay que felicitar a la nana más famosa del cine, porque esto no significa que el brócoli y otras verduras nos sepan mejor así.
Conscientes de esto último, los científicos probaron más allá y pidieron a 99 adultos que evaluaran en una escala hedónica —que permite medir qué tanto le agradó a alguien lo que le tocó degustar— cada puré preparado con 0, 1 o 2 por ciento de azúcar, resultando que basta con un 1 por ciento de este endulzante para enmascarar la amargura y mejorar notablemente el sabor del brócoli y del kale, pero que se requiere de un poco más —un 2 por ciento— para hacerlo con la espinaca. ¡”Mary Poppins” estaba en lo correcto!
Como más de una madre o de un padre, con toda razón, pueden no quedar plenamente convencidos con la idea de incrementar la ingesta de azúcar de sus hijos, así sea por una pizca diaria, los científicos advierten que son necesarios más estudios sobre la sensibilidad al sabor amargo en diferentes poblaciones (niños, jóvenes, adultos) para así actualizar de manera más confiable el consejo de “Mary Poppins”.
Una alternativa libre de azúcar añadida consiste, no en enmascarar el sabor, sino en añadir compuestos que permitan bloquear los receptores para el sabor amargo que se encuentra en las papilas gustativas de toda la lengua (recordemos que el famoso “mapa de la lengua” no es más que un mito), de lograr esto, no hay palabra alguna que consiga expresar la gratitud de millones de niños alrededor del mundo.
O, mejor dicho, sí la hay: “Supercalifragilisticoespialidoso”.
(Agencia El Universal)
