Un pedazo de Puebla en Santiago

En el Pueblo Mágico de Santiago y la comunidad de El Cercadow no es común encontrar unas quesadillas estilo México, ni el tradicional mole verde de Puebla, sin embargo Israel Adán domina la preparación de éstos y más platillos típicos de la gastronomía mexicana y lo hace de forma tradicional, con la única herencia que le dejó su abuela: sus recetas de cocina, con las que conquistaba los paladares de chicos y grandes desde hace más de cinco décadas.
Este chef de 45 años es oriundo de Puebla y hace seis llegó a Nuevo León en busca de un sueño: “Ser reconocido por enaltecer la cocina mexicana y encantar a la gente con el sazón que su abuela le enseñó”. Además cosecha frutas y verduras que siembra en su patio trasero, las cuales están libres de pesticidas y que utiliza en sus platillos para asegurar la calidad gastronómica.
Israel Adán creció entre cazuelas, especies y una modesta cocina donde su abuela y su madre pasaban largas horas cocinando. Para él era normal ver caras nuevas que desfilaban por las mesas y los pasillos de la fonda que recuerda con cariño, cuando de niño veía como su familia se ganaba el pan de cada día en ese lugar.
“Buenos recuerdos me trae acordarme de mi abuela, quiero honrarla con sus recetas, su sazón era garantía de que los clientes regresarían.
“Lo que hacía ella era cocinar varios guisos en cazuelas de barro que después ponía en una barra para que los clientes se pudieran servir lo que quisieran. Era todo un manjar cada que alguien destapaba una olla dejando salir el vapor y el olor de un buen platillo poblano”, destacó.
Hace dos años Israel invirtió hasta el último centavo que había en su bolsillo en un pequeño restaurante donde “rescata la tradición de la comida mexicana”.
“Me debatía entre la idea de arriesgarme o no. Y es que el panorama económico no pintaba nada bien para mí. Pero un buen amigo me alentó para que aprovechara la oportunidad de cursar un diplomado de emprendedurismo en el que mi madre me acompañó, fue una de las mejores decisiones y cambió mi mentalidad una más positiva”, recalcó.
Un lunes por la mañana Israel y su madre se levantaron con un ligero aliento de esperanza y se dispusieron a prepararse para ir al seminario, caminaron algunas cuadras para tomar el primero de varios camiones que los llevaría a su destino. Fue entonces que Israel presenció un momento inolvidable, esa mañana en Villa de Santiago, vio a su madre de 70 años con las fuerzas de alguien joven, correr tras el camión que estaba a punto de dejarlos.
“Avanzó más de trescientos metros corriendo apresurada y yo detrás de ella para poder llegar a tiempo. En ese instante supe que nuestros esfuerzos pronto darían frutos y que tenía que ser fuerte por ella, por la voluntad que me inculcó que es capaz de mover montañas y dije: nos quedamos madre”, aseveró.
Tras haber estado más de quince años viviendo en Cancún, Quintana Roo, donde trabajó en restaurantes como Harry´s, Israel tuvo la oportunidad de ser aprendiz de cocineros internacionales de países como Francia, Italia y la India, quienes le permitieron abrir un abanico más amplio de oportunidades en su carrera como cocinero.
“Sin necesidad de viajar a esos lugares pude conocer tanto la cultura como los platillos que aquí no consumimos. De la comida Francesa aprendí a cocinar el hígado de pato, paté y el arte de la repostería para hacer crepas y creme bulée.
“A veces la comida internacional se ve muy elevada pero si se la presentas a las personas de manera sencilla la aceptan, no para comerla del diario pero de vez en cuando sí”, apuntó.

CONSUMIR LOCAL
Israel reconoce que para apoyar a los productores agrícolas de la región que hay que consumir lo que venden.
“En los súper mercados venden el huitlacoche empaquetado, de marcas extranjeras y carente de frescura, en pocas palabras ya viejo.
“Hay una mujer que vive en una región aislada de Santiago y baja al pueblo para ofrecer de casa en casa los huitlacoches que ella y su familia producen, te los vende en su forma natural sin cortar, nuevos. Mucha gente no sabe de dónde sale ese hongo tan delicioso, así que cuando los preparo aprovecho para enseñarles de donde salieron las quesadillas que se están comiendo”, declaró.
La tortilla de maíz nixtamalizada es una de las especialidades del chef, porque respeta la preparación tradicional que le enseñó su abuela.
“Quiero rescatar la historia del maíz como lo hacían las abuelas. En el restaurante empezamos a cocinar una quesadilla de maíz nixtamalizado y a la gente le gusta.
“Los mexicanos fuimos los primeros en trabajar el maíz en recetas que hoy en día se siguen consumiendo, aprendimos a hacer tortillas, tamales, atoles, entre otras comidas y paulatinamente más países adoptaron este alimento como parte de su dieta”, comentó.
El chef peruano Gastón Acurio es uno de los personajes que Israel admira en la historia de la gastronomía internacional por sus principios de liderazgo, compartir los conocimientos y trabajar en equipo.
“Un chef que se lleva sus recetas a la tumba es como si no hubiera existido. Muchas veces los maestros gastronómicos son envidiosos de sus técnicas y se rehúsan a compartirlas, creo que esto es un error, trabajar en equipo da grandes resultados.
“Toda las mañanas me pongo a vender en un mercadito que se pone en el Cercado y un día me dijeron unos niños que querían que les diera trabajo porque les gustaba la cocina y hacerle de meseros, yo accedí y ellos me ayudan de vez en cuando. Hay un niño de 14 años que le interesa bastante lo que hago y por mí mejor, no soy celoso, es bonito que los demás conozcan como honrar la comida de nuestros antepasados”, comentó.
Alejandro es un cliente que asegura que las quesadillas son un manjar en el menú.
“El queso Oaxaca que se utiliza para hacer las quesadillas no lo encuentras en las tiendas. Cada semana vengo a comerme unas de camarón y de chicharrón.
“Recuerdo que en una ocasión a Israel se le había terminado el queso Oaxaca artesanal así que utilizó otro, yo le dije que no sabía igual. A los clientes ya nos acostumbró a un sazón especifico donde la calidad es primordial”, confesó.

COMO EN CASA
El servicio es una parte fundamental para Israel, quien asegura que aunque la comida sea buena el servicio debe ser excelente para brindar una experiencia grata.
“Hace varios años me tocó atender a un ‘gringo’ que andaba de visita en Cancún, tanto los cocineros como los meseros lo atendimos amablemente, al final le pregunté: ‘¿Cómo estuvo la comida?’, me contestó con un movimiento de mano que más o menos e inmediatamente comentó: ‘el servició compensó todo’.
“Las personas que vengan con prisa a solo querer comer e irse son bienvenidas pero lo que busco es que mis clientes quieran desconectarse de la realidad y disfrutar de una buena historia sobre los alimentos que van a degustar. Mientras estén en la mesa, yo poder prepararles el platillo justo enfrente mientras les platico el proceso para cultivar las lechugas de su ensalada por ejemplo y la historia de algunos de los ingredientes como el maíz que sé que surgió de Mesoamérica y que se ha aprendido a cultivar en muchas partes del mundo”, contó.
Israel agradece a las monjas de los conventos de Puebla, porque asegura que ellas formaron parte importante para que la comida del país sea basta y reconocida, también son creadoras de los chiles en nogada.
“Se dice que las monjas, desde el siglo pasado hicieron muchos de los platillos más representativos de Puebla, se dedicaban tanto a cultivar como a comercializar con los platillos y posteriormente las recetas pasaron de generación en generación.
“Los chiles en nogada son tradicionales, el color verde del chile, el blanco de la crema y el rojo de la granada representa la bandera de México”, apuntó.
Uno de los retos principales para el restaurantero es cocinar platillos con carne asada y cabrito, ya que sus clientes se lo han pedido.
“Planeo hacer tortilla de harina recién hecha con la carne asada que a los regios le gusta tanto, pero poner el plus con otro sazón, quiero jugar con los sabores e incluso hacer comida Gourmet para darle un giro al menú y que haya de todo.
“Erróneamente la gente piensa que la comida Gourmet no está al alcance de sus manos, que es muy cara, también hay quienes piensan que se trata de platillos fuera de lo común pero no es así. Lo Gourmet es un arte y se puede hacer con ingredientes que tenemos a la mano” aseguró.
La satisfacción más grande para este mexicano es hacer feliz a las personas que prueban sus platillos.
“Mi mayor premio es verle la cara a mis clientes, me siento satisfecho si veo una sonrisa porque sé que los hice sentir contentos.
“Hace poco un niño me pidió unas mini hamburguesas y la carne no quedó como todos los días porque la preparó otra persona, me di cuenta que no le fue lo que esperaba y me acerqué para ofrecerle otro platillo, siempre hay que ver la forma de dar un buen servicio para que los clientes regresen”, aseveró.
Por su parte, Israel considera que la comida mexicana es de las mejores a nivel mundial, por su historia, su variedad de ingredientes y sus sabores, como es el caso de los chiles en nogada y la cochinita pibil.
“El achiote que utilizo para hacer cochinita pibil me lo traen de Yucatán, lo consigo en su forma natural de planta que después trabajo para convertirlo en la masita que conocemos que venden en las tiendas”, comentó.
La visión del poblano es ampliar su menú y preparar un sin fin de platillos como tlacoyos, emitas, cochinita pibil, pipián, entre otros. Y por último, consumir producto local para apoyar a los agricultores y ganaderos de la región.
“Los invito a que prueben cualquier platillo, el que gusten. Es más, los invito a que prueben el huitlacoche en quesadillas mientras les cuento su historia y si no les gusta en taco se los hago en crema, recuperemos nuestras costumbres”, comentó.